3 de dezembro de 2011

QUEIJO É TRADIÇÃO DE MINAS


O modo artesanal da fabricação do queijo em Minas Gerais a partir do leite cru é considerado patrimônio cultural imaterial brasileiro, título que foi creditado pelo Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) em 2008.

O pedido ao Iphan partiu de uma demanda dos próprios produtores artesanais, em 2001, quando foram obrigados a se enquadrarem na legislação sanitária. A exigência da pasteurização se confrontava com a tradição secular do queijo produzido com leite cru. Os produtores sempre argumentaram que a ausência dos chamados fermentos naturais alterava o sabor do produto. O movimento nasceu como resistência à propaganda de que o queijo artesanal faria mal à saúde e que sua produção deveria ser proibida. As associações se uniram numa luta contra a legislação restritiva e a favor da qualidade do produto. Na época, as associações de queijeiros e o governo mineiro chegaram a um acordo, adotando padrões sanitários tanto para a criação do rebanho quanto para a higiene de sua produção.

A temperatura, o coalho, o fermento e o "pingo" também são fatores que os produtores importantes para que o queijo seja considerado patrimônio imaterial. De acordo com a historiadora Ana Lúcia Gomes, depois que é feita a mistura, o queijeiro espera o líquido coagular para colocá-los em formas envolto em panos, ou não, dependendo da região. Em seguida vem o processo de prensa e cura.

O queijo Minas é produzido artesanalmente desde a época da mineração do século XVIII, feito a base de leite cru e fermento natural. A técnica foi trazida das regiões serranas de Portugal, principalmente da Serra da Estrela. O queijo mais antigo de Minas é o queijo da Canastra, fabricado há mais de 200 anos e que guarda importantes semelhanças com o queijo português da Serra da Estrela.

O relevo das serras de Minas Gerais foi fundamental para a produção, já que a topografia não permitia aos exploradores da época a criação de gado de corte na região e também o comércio leiteiro. O Frescal, Minas, do Serro e o da Canastra são os principais tipos de quejo fabricados no estado. O produto é expressivo no Produto Interno Bruto do agronegócio mineiro, tendo somente na Serra da Canastra, cerca de 1.100 produtores que fazem em média 70 toneladas de queijo semanais.

Site de referência: http://minastrain.blogspot.com/2008/05/queijo-de-minas-vira-patrimnio-cultural.html

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